Comment la science peut-elle éclairer ce qui s’opère au fond des marmites ? En quoi peut-elle participer à la création culinaire et gastronomique ? La gastronomie est-elle aussi un art et selon quels principes ? Un plat ouvre ainsi sur des horizons scientifiques et philosophiques, culturels et technologiques, qu’Hervé This, physicochimiste, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, ne cesse de renouveler dans un espace expérimental, créatif et collaboratif, dans un esprit de transmission où la tradition est interrogée plutôt que sacralisée, où la rationalité n’est pas l’ennemi du goût.
Hervé This bouleverse ainsi nos certitudes et témoigne que la cuisine est un territoire ouvert à l’exploration scientifique, aux innovations culinaires : la cuisine moléculaire qu’il inaugure avec le chef Pierre Gagnaire a révolutionné le monde de la gastronomie en faisant de la cuisine un véritable laboratoire et un lieu de réflexion où la philosophie n’est jamais loin. Philosopher en cuisinant, en expérimentant, en dégustant, voilà un programme fidèle à la sentence d’Héraclite « les dieux sont aussi dans la cuisine » qu’Hervé This nous fait redécouvrir pour notre plus grand plaisir.